Recette du gigot confiné de 7h

Cette recette a été envoyée par mail. En ces temps de confinement... Temps de cuisine ?


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 gigot d'agneau
1 carotte
2 oignons
2 gousses d'ail
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
2 brins de persil frais
1 boite de tomates concassées
1/2 l de fond de veau (1/2 litre d’eau et fond de veau déshidraté)
3/4 l vin blanc sec
2 cuillères à soupe de farine
10 grains de poivre, 3 grains de genièvre, 3 clous de girofle
sel
poivre

Matériel utilisé :
Couteau à désosser
Ficelle polyester blanc 3,5/2
Faitout en aluminium
Cul de poule inox
Saucière inox 23 cl

Petite histoire de la recette
Tour à tour baptisé agneau à la brayaude, gigot à la braise, gigot à la cuillère et gigot de 7 heures, ce plat paysan mijoté - qui serait typiquement auvergnat - demande plus de patience que de labeur. A l'époque, la chair du mouton - qui remplaçait l'agneau - cuisait dans un four à pain s'éteignant progressivement, ou toute la nuit dans la cheminée de la maison, afin de ramollir sa chair, un peu dure. Aujourd'hui, cette recette à base d'agneau - très prisée à Pâques - mijote lentement de longues heures dans une cocotte luttée. Sa chair confite en ressort si fondante qu'il lui arrive même d'être consommé à la cuillère !
Phases techniques pour Gigot de 7 heures :

1 Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures, commencer par préparer tous les ingrédients.

2 Désosser le gigot en incisant le long de l'os avec un couteau à désosser.

3 Dégager l'articulation, et inciser pour détacher l'os.

4 Couper en cube de 4 cm environ

5 Éplucher et tailler en grosse mirepoix la carotte et les oignons.

6 Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile de tournesol les parures, la carotte, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil, les oignons et l'os du gigot.

7 Dès que ça a pris une belle couleur dorée...

8 ...ajouter la farine puis  le fond de veau...

9 ...et le vin blanc, les grains de poivre, genièvre et girofle et un peu de sel.

10 Laisser mijoter doucement 30 minutes...

11 ...à couvert.

12 Pendant ce temps, saisir vos cubes de gigot dans la cocotte ou dans une poêle...

13 ...sur toutes les faces. Le dorer de tous les côtés, permet de fermer les pores de viande et d'éviter que ses sucs en sortent.

14 Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée, placer votre gigot dans une cocotte allant au four avec couvercle

15 Ajouter autour les tomates coupées en quatre, les feuilles de laurier, la branche de thym...

16 ...et enfin le fond de cuisson précédemment réalisé. Ajuster éventuellement le niveau de liquide dans votre récipient avec du fond brun de veau: le gigot doit être recouvert de moitié.

17 Placer au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu. Régler le thermostat à 120°C et laisser cuire 7 heures. Je préconise de réaliser cette recette la veille et durant la nuit en songeant à rajouter de l’eau après 2 heures. À la fin de cuisson je laisse la cocotte dans le four éteint jusqu'au lendemain, ainsi le gigot refroidira lentement toute la nuit.
Le lendemain... à vous de déguster